プロのためのクリスマスレシピ｜
ガトーショコラ

プロフェッショナルのためのガトーショコラをご紹介します。
キッチンエイド、ケンミックスなどのスタンドミキサーで仕込む4台分のレシピと、材料選びのポイントも掲載。
メレンゲドール、オーナメントといったクリスマス商品も即日出荷でお届けします。

プロのための
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チョコレートの
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カタログ
このレシピの
イチオシ商品

プロのためのレシピ&ポイント

15cmホール4台分

生地

スイートチョコレート（320g）
バター（260g）
卵黄（220g）
グラニュー糖A（160g）
生クリーム（160g）
卵白（400g）
グラニュー糖B（360g）
薄力粉（120g）
ココアパウダー（160g）

デコレーション

生クリーム（240g）
牛乳（40g）
グラニュー糖（20g）
イチゴなどお好きなフルーツ（適量）

レシピダウンロード

チョコレートの選び方

左下から、ヴァローナ、カカオバリー、カレボー、ベルコラーデ、富澤商店クーベルチュールフレーク

ガトーショコラのおいしさの決め手となるチョコレート。
原材料の中でも大きな割合を占めるため、チョコレート選びはおいしさにはもちろんコストにも直結します。
富澤商店では業務用の定番国産チョコレートはもちろん、フランス・ベルギーなどの輸入クーベルチュールチョコレートも多数揃えています。

富澤商店の定番チョコレート
「クーベルチュールチョコレートフレーク」

富澤商店オリジナルのクーベルチュールチョコレート。国産の業務用チョコレートの定番、大東カカオ社製です。
カカオ分56％の「スイート」が一番人気で、老若男女を問わずどなたにも好まれる味わいが魅力。
カカオ分65％の「エキストラビター」のほか、「ミルク」「ホワイト」のバリエーションもご用意しています。

富澤商店クーベルチュールフレークは細かくカットされた形状で非常に溶かしやすいのもメリットのひとつ

クーベルチュールチョコレートフレーク(スイート) / 1kg

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クーベルチュールチョコレートフレーク(エキストラビター) / 1kg

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クーベルチュールチョコレートフレーク(ミルク) / 1kg

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クーベルチュールチョコレートフレーク(ホワイト) / 1kg

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焼き菓子に向く
チョコレートとは

ガトーショコラなどの焼き菓子向けにはカカオの風味の強いカカオ分60～70%程度のチョコレートがよく用いられます。
「カカオ分」とは文字通り「カカオ豆由来の成分の割合」を表現するもので、「カカオマス（カカオ豆の胚乳部をすりつぶしたもの）」と「カカオバター（カカオマスから圧搾した油脂分）」を足し、そこから水分を除いた合計の割合を指しています。
焼き菓子においてはこのうち「カカオバター」の割合が少ない（「カカオマス」の割合が多い）ものがより適しています。

カカオバターの含有量の少ない
チョコレートは焼き菓子向き

チョコレートの原材料のうち、「カカオバター」は特に流動性に影響する要素になります。一方「カカオマス」は特にチョコレートの風味や味わいに影響する要素。焼き菓子に用いる場合は、カカオバターの含有量が少なく、カカオマスの割合の高いチョコレートを選ぶのがおすすめです。
逆にカカオバターの含有量が多いチョコレートは流動性が高くなめらかで、ボンボンショコラのコーティングなどに特に適しています。
流動性の高いクーベルチュールを焼き菓子に用いたい場合は「カカオマス」を併用すると、より風味の高い仕上がりを得られます。