オレンジ・レモン・柑橘特集
プロのための食材使いこなしアイデア
一年を通して人気の、オレンジやレモンをはじめとする柑橘系食材。
ドライフルーツや漬け込みフルーツ、果汁や各種フレーバーなどをご紹介します。
素材の特徴を知って、お店でのメニュー展開にぜひご活用ください。
用途によって使い分ける！
柑橘系アイテム
仕上げたいお菓子のイメージやターゲットに合わせて使用するアイテムを使い分けるのがおすすめです。
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01 しっとりタイプの
ピール
千切りタイプや細かく刻んだタイプがあり、焼き込んでも食感がなめらかです
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02 ドライタイプの
ピール
輪切りのスライスや細切りがあり、デコレーションにも焼き込みにも使えます
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03 果汁・果皮
風味や味わいをダイレクトに表現！混ぜ方には注意
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04 香料
エッセンス・オイルなど少量で効果的に香りを補強
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05 リキュール・洋酒
柑橘系のリキュールで大人向けの香りと風味付けを
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06 缶詰
フレッシュフルーツの下処理の手間を省ける時短アイテム
柑橘アイテムの使い分け
さまざまな種類の柑橘アイテムの中から、商品にぴったりの素材をお選びください。
しっとりタイプの柑橘ピール
オレンジピールやレモンピールといった柑橘系の製菓製パン材料のうち、もっともスタンダードなタイプがこちら。 細かく刻んだもの、細切りや輪切りなどさまざまな形状と、蜜漬け・洋酒漬けなどのバリエーションがあり、用途に応じて選べます。
基本の使い方
パウンドケーキ生地の場合は混ぜ終わりの最後に、パン生地の場合はこね上げの最後に混ぜ込みます。
蜜や洋酒などの液体が多いタイプのものは網などで水気を切ってから加えるようにしましょう。
加えてからは合わせる程度で混ぜすぎず、均等に散らばるようにします。
ドライタイプの柑橘ピール
しっとりタイプのピールを乾燥させたドライタイプのもの。
焼き菓子のデコレーションや、チョコレートをコーティングしてチョコ菓子に仕上げる用途にぴったりです。
そのままでおやつ代わりにつまめる形状なので、容器に詰め替えてドライフルーツとして販売するのもおすすめです。
基本の使い方
適度にドライな状態を保った柑橘ピールは、デコレーション用としてそのまま使用可能です。
生地への混ぜ込み用としても併用する場合は、洋酒などに漬けて柔らかくして使用するのがおすすめ。
チョコ掛けする場合にも下準備なしでそのまま使用できます。
ドライタイプの柑橘ピールの
おすすめ一覧
果汁・果皮
フレッシュフルーツの風味や香りをそのまま活かすなら、もっとも手軽な果汁と果皮。
レモン果汁は絞る手間を省ける瓶詰タイプが便利です。
果皮を使用する場合は「マイクロプレインゼスターグレーダー」がおすすめ。
軽い力で果皮を薄く削ぎ落せ、フレッシュな柑橘を活かすのに役立ちます。
基本の使い方
柑橘のさわやかな酸味を活かすなら必ず使いたい果汁。
加熱すると繊細な酸味が失われてしまうので、焼き菓子に活かす場合はアイシングなどに加えて仕上げに使用するのがおすすめです。
香りを活かす場合には果皮を加えるのが効果的で、チーズケーキや焼き菓子の生地に加えるとさわやかな香りを与えることができます。
香料
レモン・オレンジともに香料のバリエーションも多数揃います。
水溶性の「エッセンス」は生菓子向け、油溶性の「オイル」は焼き菓子向けの香料です。
またエキストラクトは柑橘を水とアルコールに浸けて香りを抽出したもので、果実の繊細な風味を楽しむことができる香料の一種。
加熱に弱いため、生菓子にお使いいただくのがおすすめです。
基本の使い方
生地の混ぜ終わりに加えて、均一な状態になるように合わせて使用します。
エッセンス・オイルともに少量で効果を発揮できるので、加えすぎに注意してください。
リキュール
柑橘の風味をもつリキュール類。特にグランマルニエとコアントローはオレンジリキュールの中でも代表的な銘柄です。
より濃厚でややビターな風味を持つグランマルニエに対して、コアントローはすっきりと軽やかな風味が楽しめます。
焼き菓子や生菓子に、表現したいイメージに合わせてお選びいただくのがおすすめです。
基本の使い方
パウンドケーキなどの焼き菓子の焼き上がりに刷毛で軽く打ち込むようにすると、アルコール分が適度に飛び風味を残すことができます。
生菓子のシロップなどに使用する際は、シロップを一旦沸かしておいてリキュールを加えてから冷ますようにすると、アルコール分を適度に飛ばすことができるのでおすすめです。
缶詰
一年を通して比較的入手しやすいオレンジですが、シロップ漬けの状態になった缶詰も加工しやすい製菓材料です。
房状のセグメントと皮付きのスライスタイプがあり、特に手軽なデコレーション用食材としておすすめです。
基本の使い方
生菓子やデザートの提供時、加工不要で使用できる素材としておすすめの缶詰。
缶詰を開けてから一旦鍋に入れ軽く沸かすと、缶の独特の匂いを飛ばすことができます。
またその際少量のリキュールを加えておくのもおすすめです。
柑橘アイテムカタログ
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柑橘系メニュー提案と合わせて使っていただきたいラッピングも揃えました。
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